Située entre la culture et la préparation du café, cette étape est souvent peu connue et pourtant grandement importante. C’est pour cela, qu’aujourd’hui, je t’en dis un peu plus.
Qu’est-ce que c’est ?
Torréfier, pour faire simple, c’est cuire le café cru. C’est l’étape où on passe d'un grain de café vert brut en un grain brun, qu’on connait tous, prêt à être utilisé comme café. Cette cuisson a pour but de libérer les arômes et les saveurs de la graine.
La torréfaction est donc une étape clé pour un café de qualité !
Elle va déterminer le goût que nous allons avoir en tasse.
Cette pression repose sur un artisan, le torréfacteur. Et chez Original Green, on devrait dire une torréfactrice puisqu’il s’agit de notre superbe magicienne, Juliette, qui sublime nos grains.
Le torréfacteur a un savoir-faire propre à lui-même. Grâce à cette expertise, il connaît ses grains et sait comment les cuire pour délivrer le meilleur des graines. L'odorat, l'ouïe ou encore la vue sont sollicités lors de cette étape.
Je ne m’étale pas plus sur le sujet, je vous réserve un article dédié pour véritablement comprendre son rôle… et pourquoi pas une interview de notre torréfactrice pour une approche encore plus au cœur du métier ;)
NB : Le torréfacteur est le nom de l’artisan mais également le nom de la machine utilisée. Il existe différents modèles selon la contenance, le mode de chauffe…
La différence avec la torréfaction industrielle
La torréfaction est un art, une vraie forme d’artisanat Le torréfacteur possède un véritable savoir-faire et la torréfaction artisanale prend du temps. Ainsi, on obtient des grains d’exception et un café goûteux.
Le processus de torréfaction industrielle, très (trop?) “rapide”, consiste à faire monter la température très fortement d’un coup sans laisser aux grains le temps de développer complètement leurs arômes. Il ne permet pas d’extraire correctement les saveurs des grains de café de faible qualité.
Les grandes étapes de la torréfaction
Le séchage
Avant tout, il est important que les grains de café soient séchés. En effet, ils contiennent environ 10% d'humidité, et celle-ci doit être extraite avant toute torréfaction.
Cette étape de séchage fera passer les grains de café du vert au jaune.
Pour ce faire, ces grains sont placés dans un tambour de torréfaction rotatif à environ 160⁰C et laissés pendant 8 minutes maximum.
Ce temps est suffisant pour sécher les grains de café sans les brûler et obtenir le premier crack de la graine.
Ensuite, grâce à ça, on peut passer convenablement à l'événement principal, la torréfaction.
La caramélisation
Le torréfacteur est maintenant réglé entre 200-230⁰C pendant 15 minutes. Le craquement emblématique du grain de café commence à se produire.
Au même moment, la réaction de Maillard, responsable du brunissement, commence : Les sucres et les acides aminés réagissent pour produire des centaines de composés aromatiques et colorés différents (appelés mélanoïdes).
Puis la torréfaction ralentit naturellement pour assurer le développement des arômes.
À la fin de la phase de brunissement, le café commence à éclater. C'est ce qu'on appelle le premier crack et la phase de développement commence.
Le développement
Cette étape est la plus importante.
Comme je te l’ai dit, c’est à ce moment que les grains vont libérer presque tous leurs arômes, leur saveur, leur caractère et enfin se stabiliser.
Si on ne ralentit pas la torréfaction au stade du développement, on risque d’obtenir un café à la saveur trop prononcée. C’est donc le torréfacteur qui doit, grâce à son expertise, déduire quand stopper la cuisson.
Le refroidissement
Comme dit précédemment, les grains ont été séchés et torréfiés ce qui les a gorgés de saveurs.
Afin de conserver toutes les qualités, le torréfacteur stoppe net la cuisson jusqu’à ramener les grains à température ambiante.
Une petite étape de tri est faite à ce moment-là : On enlève les grains pas assez ou trop torréfiés.
Une fois fini, tes grains sont prêts, il ne te reste plus qu’à moudre, préparer et surtout apprécier ton café 🤤
Les effets sur le café
La torréfaction agit sur l’acidité, le corps et les saveurs du café.
Ton choix de café va dépendre donc de tes préférences mais également de la méthode d’extraction utilisée.
Pour éviter de te noyer dans trop d’informations, je ferai sûrement un petit guide des différents niveaux de torréfaction ! 😉